Ziel der Entwicklung
Zielstellung des FuE-Vorhabens war die Entwicklung und Herstellung einer natürlichen und stabilen Mehrfachemulsion, die es erlaubt, ernährungsphysiologisch wertvolle Substanzen wie Lipide mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren (zum Beispiel „Omega-3-Fettsäuren“) unter Erhalt ihrer Eigenschaften zu schützen und langzeitstabil zu machen. Diese innovativen Emulsionen können dann, je nach Zusammensetzung, entweder als Zutaten oder als Grundbausteine für Lebensmittel eingesetzt werden. Stabile Mehrfachemulsionen dieser Form können einen Beitrag zu gesunder und ausgewogener Ernährung leisten.
Die verwendeten kaltgepressten Öle, Rapsöl sowie Leinöl, zeichnen sich durch hohe Gehalte an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren aus. Omega-3-Fettsäuren sind für den menschlichen Körper essentiell und müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Stabile Mehrfachemulsionen aus ernährungsphysiologisch wertvollen ölen sind im gegenwärtigen Lebensmittelsortiment nicht zu finden.
Durch die Einbringung dieser wertvollen Pflanzenöle in die innere Phase einer Doppelemulsion vom Typ O1/W/O2 (Öl-in-Wasser-in-Öl) ist das innere Öl vor Oxidation durch die umgebenden Phasen geschützt. Gleichzeitig wird durch den Austausch von Fetten mit überwiegend gesättigten Fettsäuren durch die innovative Mehrfachemulsion der Energiegehalt des jeweiligen Lebensmittels gesenkt, da Wasser eine Komponente der Mehrfachemulsion darstellt.
Vorteile und Lösungen
Das Einbringen ernährungsphysiologisch wertvoller Pflanzenöle und -fette, welche mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, ist in Lebensmitteln aufgrund des schnellen Verderbs dieser Lipide (Lipidoxidation) bisher technologisch nur sehr begrenzt möglich. Zudem wurden und werden Omega-3-Speiseöle in Deutschland bisher zu wenig verzehrt. Die DGE empfiehlt jedoch den Verzehr natürlicher Lebensmittel mit einer angepassten Fettsäurezusammensetzung.
Eine hohe Lagerstabilität ist für Lebensmittel, die zur Lipidoxidation neigen, wichtig. Dies wird momentan vor allem durch Kühlung der Produkte während der Lagerung oder durch eine Verpackung unter Schutzgas oder im Vakuum erreicht. Für Produkte im niedrigen oder mittleren Preissegment ist das oftmals zu kostenintensiv und dadurch nicht realisierbar. Eine kostengünstigere Alternative für die Herstellung langzeitstabiler Produkte ist daher der Einsatz von Doppelemulsionen. Die im Vorhaben entwickelten und hergestellten Doppelemulsionen können nun bestimmten Branchen der Lebensmittelindustrie wie zum Beispiel der Backwaren- oder Süßwaren-/Dauerbackwarenindustrie bzw. den Herstellern von Würzen und Soßen angeboten werden.
Die im Rahmen des Projektes hergestelten Doppelemulsionen zeichnen sich durch folgende Eigenschaften aus: hoher Gehalt an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, hohe Langzeitstabilität, Einsatz in der Back- und Süßwaren-/Dauerbackwarenindustrie sowie in der Würzen- und Soßenindustrie und tragen somit zu einer gesünderen Ernährung bei.
Zielgruppe und Zielmarkt
Die Hauptzielgruppe für die Verwertung der FuE-Ergebnisse ist neben der Backwaren- und Süßwaren-/Dauerbackwarenindustrie die Würzen- und Soßenindustrie. Insbesondere die Hersteller von fetthaltigen Lebensmitteln können nun ernährungsphysiologisch wertvollere Öle für ihre Produkte einsetzen. Von besonderem Interesse ist der Einsatz der Doppelemulsionen zum Beispiel in Schokoladenaufstrichen. Diese können in der Backwaren- beziehungsweise Süßwaren-/ Dauerbackwarennindustrie zur Anwendung kommen. Weitere Forschungsarbeiten sind geplant, um die Doppelemulsionen bezüglich der Langzeitstabilität zu optimieren. Der Technologietransfer in interessierte Unternehmen der Lebensmittelbranche hat bereits begonnen und wird durch einen vom A.S.P. koordinierten Projektbeirat aktiv begleitet und unterstützt.