Ziel der Entwicklung
Anfragen bezüglich der Produktion sauer fermentierter Getränke, welche vor Beginn des Projektes an die VLB herangetragen wurden, waren zwar vielfältig in ihrer Ausprägung, wiesen jedoch einen gemeinsamen Kern auf: mangelnde Kontrollierbarkeit des Prozesses und damit der Produkteigenschaften, aufgrund eines geringen Prozessverständnisses. Es zeigte sich, dass vor allem eine geringe Vergleichbarkeit der vorhandenen Daten zu einem hohen Aufwand an Forschungs- und Entwicklungsarbeit führte. Weiterhin zeichnete sich ab, dass handwerklich hergestellte Produkte sich nur schwer im industriellen Maßstab produzieren ließen. Daraus ergab sich die Projektidee, zunächst eine einheitliche Analytik für sauer fermentierte Getränke zu entwickeln, welche einen objektiven Vergleich unterschiedlicher Produkte erlaubt. Darüber hinaus entstand der Gedanke, mittels standardisierter Prozesse allgemeingültige Handlungsempfehlungen für Produzenten formulieren zu können. Als dritter, daraus resultierender Vorteil können sauer fermentierte Getränke nun kategorisch erfasst, lebensmittelrechtlich eingeordnet und Verbrauchertäuschungen vorgebeugt werden.
Vorteile und Lösungen
Sauer fermentierte Getränke bilden eine äußerst heterogene Produktgruppe, weshalb zunächst chemisch-technische, mikrobielle und sensorische Analysen definiert wurden, welche die Gesamtheit der Produkte zufriedenstellend beschreiben. Es wurde im Rahmen dieser Analysen auch ein Bewertungsschema erarbeitet, welches eine objektive Beschreibung des Geschmacks diverser Produkte erlaubt. Anschließend wurden sowohl Fermentationsbedingungen als auch Methoden zur Stabilitätssteigerung auf ihren Einfluss auf Produkteigenschaften untersucht und daraus allgemeingültige Handlungsempfehlungen erarbeitet. So konnten Schemen für ein standardisierte Herstellung sowie eine Analytik sauer fermentierter Getränke erreicht werden, ohne die Breite der Produktpalette einzuschränken.
Zielgruppe und Zielmarkt
Im Bereich sauer fermentierter Getränke sind vor allem kleine Unternehmen marktführend und innovationstreibend. Viele dieser Unternehmen konnten erfolgreich ihre im kleinen Maßstab hergestellten Produkte am Markt platzieren, scheitern aufgrund von fehlendem prozesstechnischem Wissen jedoch am Ausbau ihrer Produktion, um die steigende Nachfrage zu decken. Durch Etablierung eines Standards können nun aufwändige Entwicklungsarbeiten reduziert und die Flexibilität der Betriebe erhöht werden. Der Wissenstransfer erfolgt neben klassischen Beratungstätigkeiten auch über seit Neuestem regelmäßig stattfindende Symposien und Seminare, welche national und international großen Anklang finden. Hierüber können bestehende Netzwerke gefestigt und ausgebaut werden, aus denen sich immer wieder innovative Projekte entwickeln. Die VLB ist mit ihrem „Sauer Macht Lustig“ Symposium Knotenpunkt eines solchen Netzwerkes und konnte bereits mehreren Unternehmen bei der Weiterentwicklung ihrer Produkte hilfreich zur Seite stehen.
