Ziel der Entwicklung

In der Getränkeindustrie herrscht ein hoher Innovationsdruck der dazu führt, dass jährlich unzählige „neuartige“ Produkte eingeführt werden. Waren alkoholfreie Getränke (AFG) in der Vergangenheit häufig einfache Mischungen aus Wasser, Zucker und Aroma, dienen heute vielfach Früchte oder Gemüse beziehungsweise deren Säfte und Konzentrate, Tees, Kaffees oder Pflanzenextrakte als wertgebende Bestandteile. Neben diesen, für die Getränkeherstellung neuartigen Rohstoffen, die zur Kreation besonderer geschmacklicher und optischer Abgrenzung dienen, kommen zudem neue Herstellungsprozesse aber auch Verpackungen zum Einsatz. Die chemische Zusammensetzung innovativer AFG kann je nach Produkt sehr unterschiedlich ausgeprägt sein und lässt sich nicht verallgemeinern. Für alle Produkte gilt jedoch eine gleichbleibende und (im Rahmen der deklarierten Mindesthaltbarkeit) konstante Qualität als wichtiger Erfolgsfaktor am Markt. AFG weisen üblicherweise eine Mindesthaltbarkeit von zwei bis zwölf Monaten auf, sie werden meist ungekühlt und häufig nicht lichtgeschützt gelagert. Im Vergleich zu Bier, welches mehrheitlich durch Braunglasflaschen vor Lichteinfall geschützt wird, werden AFG häufig in Klarglasflaschen abgefüllt. Dies geschieht um die Färbung des Produkts zu präsentieren und Kaufanreize zu schaffen. Während der vom Hersteller festgesetzten Mindesthaltbarkeit sollten geschmackliche und optische Veränderungen für den Kunden nicht wahrnehmbar sein. Eine große Herausforderung besteht in diesem Zusammenhang vor allem in der Bildung von Sedimenten, die, sofern vorhanden, das optische Erscheinungsbild am Point-of-Sale direkt negativ beeinflussen können. In der Vergangenheit wurde die tatsächliche Haltbarkeit eines Produkts üblicherweise durch mehrstufige Produktentwicklungen erreicht, in denen Langzeittests zur Stabilität von Geschmack, Geruch und optischen Merkmalen durchgeführt wurden. Aus den immer kürzer werdenden Entwicklungszyklen, der Experimentierfreude der Getränkehersteller und den Anforderungen des Handels (möglichst lange MHDs) ergeben sich zwei wesentliche Herausforderungen: Zum einen sind existierende Analysenmethoden teilweise nicht in der Lage aussagekräftige und verwertbare Ergebnisse zu liefern. So sind zur Erfassung relevanter Parameter, wie zum Beispiel Entfärbung oder Entmischung, bisher keine oder unzureichend fundierte Methoden verfügbar. Zum anderen sind angesichts der schnellen Entwicklungszyklen klassische Haltbarkeits- und Stabilitätstestverfahren nicht mehr marktgerecht. Dies bedeutet, dass es praktisch unmöglich ist, Echtzeittests, die den gesamten Zeitraum des Mindesthaltbarkeitsdatums abbilden, durchzuführen. Aus beiden Herausforderungen leitete sich das Projektziel ab, Methoden zur Beurteilung der nicht-biologischen Stabilität komplexer alkoholfreier Getränke bereitzustellen.

Vorteile und Lösungen

Um AFG-Produzenten Hilfsmittel an die Hand zu geben, ihre Produktqualität bestmöglich zu gestalten, war Schwerpunkt des Projekts die Erarbeitung und Standardisierung von geeigneten Analysemethoden sowie Verfahren zur beschleunigten Alterung. Diesbezüglich wurden insbesondere folgende Arbeiten erfolgreich durchgeführt: Entwicklung eines Prüfschemas zur Objektivierung, Bewertung und Klassifizierung von Entmischungsphänomenen; Etablierung sensorischer Prüfschemata hinsichtlich Geschmack und Geruch; Entwicklung einer LAB-basierten Farbmessung inklusive Probenvorbereitung; Standardisierung der Probenvorbereitung zur Homogenisierung komplexer AFG; Standardisierung eines Arbeitsflusses zur Trübungsidentifikation.

Zielgruppe und Zielmarkt

Primärer Zielmarkt der Dienstleistung ist die nationale und internationale Getränkeindustrie, sowie deren Zulieferer, vor allem Verpackungshersteller, Hersteller von Grundstoffen und Aromen sowie Produzenten von Stabilisierungsmitteln. Die wertmäßige Produktion an alkoholfreien Erfrischungsgetränken wird in Deutschland nach Angaben des statischen Bundesamtes im Jahr 2020 bei zirka 47.524 Millionen liegen. Umgerechnet auf die Bevölkerungszahl werden in diesem Markt im Jahr 2020 etwa 567,23 EURO pro Kopf umgesetzt.